2025年3月，四川轻化工大学生物工程学院“酿造酒生产技术实验室”在农林科学领域1区期刊《LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY》 (中科院一区，JCR Q1, IF:6.0) 发表题为“Comparative analysis of microbial communities and flavor compounds in fermented grains from different sorghum varieties used in Sichuan Xiaoqu liquor”的研究性论文（https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117640）。四川轻化工大学生物工程学院边名鸿副教授和2022级硕士研究生方裕理为共同一作，韩保林博士为论文通讯作者。该研究工作得到了2023年泸州老窖研究生创新基金资助（LJCX2023-6）。
高粱是白酒酿造的主要原料，近年来，高粱成本上升对白酒企业有显著影响。为此，本论文针对这一现象，探索了使用低成本进口的澳洲高粱替代国产高粱的可能性。本研究实时检测了澳洲高粱和东北高粱发酵过程中酒醅的理化性质、风味成分和微生物群落结构，同时探究了小曲酒微生物群落与风味物质种类之间的相关性，记录了发酵第0天、2天、4天、6天和8天五个阶段。结果表明，东北高粱酒醅的还原糖含量显著高于澳洲高粱，而澳洲高粱的淀粉含量始终高于东北高粱。两种酒醅的酸度均呈上升趋势，而水分含量和发酵温度则相对稳定。共检测出52种风味化合物，其中醇类是含量最丰富的香气物质。在两种酒醅中，三种差异最大的挥发性风味化合物是甲酸异戊酯、6-甲基庚-1-醇和9-十六碳烯酸乙酯。研究共鉴定出90个细菌属和46个真菌属。澳洲高粱中占优势的细菌属为Lactobacillus, Bacillus, Pediococcus和Acinetobacter，占优势的真菌属为Saccharomyces, Saccharomycopsis和Cutaneotrichosporon。在东北高粱中，占优势的细菌属为Lactobacillus, Bacillus, Pediococcus和Enterobacter，Saccharomyces和Saccharomycopsis是占优势的真菌属。澳洲高粱的细菌群落显示出更强的微生物相互作用，形成了更复杂且紧密相连的细菌网络，而其真菌网络结构则相对简单。相关性分析进一步表明，醇类和烷烃类物质与细菌代谢活性密切相关，且澳洲高粱的微生物与风味化合物的相关性较弱。本研究较为全面的比较了澳洲高粱和东北高粱的发酵特性，为优化澳洲高粱在小曲酒生产中的应用提供了一定的理论基础和数据支持。
