2023年2月9日，刘军教授团队李丽教授在《Current Research in Food Science》（JCR分区Q1，IF=6.269）上在线发表题为“Investigating the mechanism of the flavor formation in Sichuan sun vinegar based on flavor-orientation and metagenomics”的研究论文。硕士研究生李娜为论文第一作者，李丽教授为论文通讯作者。
发酵和陈酿是四川晒醋风味形成的关键阶段，但其风味形成机理尚不清楚。复杂的微生物代谢是晒醋风味形成的关键。在本研究中，团队人员分析了晒醋中存在的关键风味化合物。结合气味活性值（OAV）筛选出晒醋的主要香气成分，并利用宏基因组测序技术预测微生物与关键风味形成的关系。结果表明，晒醋中含有38种关键风味物质。乳杆菌属、魏斯氏菌属、醋酸杆菌属、横梗霉属、片球菌属、酒球菌属、酒香酵母属、哈萨克斯坦、毕赤酵母属、黄单胞菌属、明串珠菌属广泛参与关键风味化合物的生产，如2，3-丁二醇、2-呋喃甲醇、苯乙醇、3-甲硫基-1-丙醇、乙酸、乳酸、丁酸、异戊酸和其他有机酸。其中，横梗酶属和乳杆菌属是底物降解的重要菌属。4-乙基-2-甲氧基苯酚和2-甲氧基-4-甲基苯酚的产生途径可能与乳酸杆菌、醋酸杆菌和酒香酵母有关。本研究对晒醋的关键风味形成阶段和风味化合物产生机理有了新的认识，为后续功能菌株的筛选分离和微生物群落的重构提供了参考。
