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我校生物工程学院“调味品及食品加工副产物资源化利用”652科研创新团队在国际权威期刊《Food Microbiology》上发表研究论文
时间:2025-01-10 20:29:33    来源:生工学院    初审:gly    复审:李东    终审:李东
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2024年12月28日,生物工程学院“调味品及食品加工副产物资源化利用”652科研创新团队在《Food Microbiology》(中科院一区,TOP,IF=4.5)上发表题为“Analyzing fungal community succession and its correlation to flavor compounds in the Cupei fermentation process of Sichuan shai vinegar”的研究论文。四川轻化工大学2023级研究生李治城、廖钰婷博士为论文第一作者,李丽教授、李仲玄博士为论文通讯作者,该研究工作得到了四川轻化工大学科研创新团队计划(SUSE652B003)的支持。

醋醅中微生物的种类、数量和代谢途径在很大程度上决定了醋的风味。本研究利用高通量测序技术,初步确定了四川晒醋固态发酵阶段参与风味物质代谢的真菌。相关分析表明,多种真菌与有机酸、氨基酸、挥发性风味物质呈显著正相关。宏基因组技术进一步分析出醋醅中LichtheimiaBrettanomycesPichiaSaccharomycesKazachstaniaSyncephalastrum是数量最多的真菌属,同时相关分析显示,20种真菌与11种有机酸、24种真菌与16种氨基酸、50种真菌与76种挥发性风味化合物呈显著正相关。值得注意的是,LichtheimiaPichiaBrettanomycesKazachstania是对风味代谢影响最大的真菌。此项研究为四川晒醋中微生物及风味物质分析提供了依据,揭示了固态发酵过程中菌落及风味物质的演替规律,为进一步研究四川晒醋中真菌群落在生产中的潜在应用奠定了基础。

论文链接https://doi.org/10.1016/j.fm.2024.104718